Picaña: Qué Es y Cómo Cocinarla al Punto Perfecto

Hace unos años casi nadie pedía picaña en una carnicería de aquí; hoy es de las piezas
que más preguntan, sobre todo desde que se puso de moda en las brasas y los asadores
tipo rodizio. Y con razón: es una pieza con muchísimo sabor y un precio bastante más
razonable que el solomillo. Te contamos el porqué y cómo sacarle todo el partido en casa..

¿Qué corte es exactamente la picaña?

La picaña es la parte superior de la cadera de la vaca, justo encima del cuadril. Su seña de identidad
es la capa de grasa gruesa que la cubre por un lado, que es precisamente la que le da todo su sabor
cuando se cocina bien. Es una pieza que se ha popularizado gracias a la cocina brasileña, aunque
aquí en Barcelona ya forma parte del repertorio habitual de cualquier parrillada que se precie.

Por qué merece la pena probarla

• Sabor intenso gracias a la capa de grasa exterior, que se va fundiendo y aromatizando la carne
mientras se cocina.
• Buena relación calidad-precio frente a otros cortes nobles como el solomillo o el chuletón.
• Versátil: sirve tanto para una brasa de fin de semana como para una plancha rápida entre semana.

El método brasileño (el más recomendado)

La picaña rinde mejor si no se corta en filetes finos antes de cocinarla, sino que se prepara entera o
en trozos gruesos, en forma de «C» siguiendo la curva natural de la pieza, con la grasa hacia fuera.
Así es como más jugo conserva.
• Sala generosamente por el lado de la carne, con sal gorda.
• Coloca la pieza con la grasa hacia abajo primero, a fuego medio-alto, para que se vaya derritiendo
y aromatizando la carne. Esto lleva unos 8-10 minutos.

• Dale la vuelta y termina por el lado de la carne, otros 6-8 minutos según el grosor y el punto que
busques.
• Deja reposar la pieza entera 5-8 minutos antes de cortarla en filetes de un par de centímetros,
siempre en contra de la fibra.
Si no tienes espacio o tiempo para la brasa, también puedes hacerla a la plancha o al horno con la
misma lógica: grasa hacia abajo primero, fuego fuerte, y paciencia. No hay pérdida

De dónde viene tanto boom con la picaña

La picaña es la pieza estrella de la churrasquería brasileña, donde se cocina precisamente así,
entera y con la grasa protegiendo la carne. Con el auge de los rodizios y las brasas al estilo
sudamericano en los últimos años, este corte ha pasado de ser un desconocido para muchos a
convertirse en uno de los más pedidos en cualquier carnicería que se precie, también aquí en
Barcelona. Y no es una moda pasajera: una vez la pruebas bien hecha, es difícil no repetir.

Preguntas que nos hacéis a menudo

• ¿Hay que quitar la grasa antes de cocinarla? No, ni mucho menos: esa capa es la que le da sabor
y jugosidad. Si te sobra al comer, la retiras en el plato, pero durante la cocción tiene que estar.
• ¿Se puede cocinar en trozos más pequeños? Sí, aunque pierde algo de jugosidad respecto a
cocinarla entera o en trozos gruesos. Si la cortas antes, hazlo en piezas de al menos tres o cuatro
dedos de grosor.
• ¿Va bien para hacer a la sartén en un piso sin terraza? Perfectamente, con una sartén de fondo
grueso bien caliente el resultado es prácticamente el mismo que a la brasa.

El punto ideal

La picaña se disfruta mejor entre poco hecha y al punto: si te pasas de cocción, la grasa no llega a
fundirse del todo y la pieza pierde parte de su gracia. Un termómetro de cocina, si tienes, es tu mejor
aliado: entre 55-60 grados en el centro para un punto rosado perfecto.

El detalle que marca la diferencia: cortar en contra de la fibra

Fíjate bien en la dirección de las fibras de la carne antes de cortar los filetes finales: siempre debes
cortar perpendicular a ellas, nunca en el mismo sentido. Si cortas a favor de la fibra, cada bocado te
obliga a masticar hebras largas y la pieza parece más dura de lo que realmente es, por muy bien
cocinada que esté. Cortada en contra de la fibra, en cambio, cada filete se deshace con facilidad. Es
un gesto de cinco segundos que cambia por completo la experiencia en el plato

Cómo acompañarla, estilo Barcelona

Aquí funciona de maravilla con una ensalada sencilla de tomate de colgar, unas patatas al ajillo, o
unos pimientos de Padrón para picar mientras se hace la brasa. Un vinito tinto joven, y ya tienes
plan de domingo hecho y derecho.

Encuéntrala en nuestra carnicería

Trabajamos la picaña entera, tal y como se debe cocinar, y te la preparamos con el corte exacto que
necesites para tu brasa o tu plancha. Disponible en tienda y con reparto a domicilio en toda
Barcelona: pídela con un día de antelación si la quieres para el fin de semana, que suele volar.