Mucha gente se pregunta cual es la diferencia entre buey y vaca vieja. La carne de vacuno es de las más exquisitas, variadas y versátiles que hay, desde la de vaca vieja hasta la ternera y el novillo.
Sin embargo, cuando se trata de calidad, sabor y experiencia culinaria única por sus cortes, la carne de buey simplemente destaca gracias a chuletones deliciosos que cocinan los mejores restaurantes, o hasta tú mismo en casa puedes cocinarlo.
Si estás en Barcelona y quieres probar auténtica carne de Buey, escríbenos y encarga el mejor chuletón de buey para cocinarlo ricamente en casa.
El buey es ideal si se quiere comer lo mejor en carne de tipo vacuna, pero en muchas ocasiones en distintos lugares quieren hacer pasar la carne de vaca vieja por la de buey, con el fin de aprovecharse de incautos. La buena noticia es que vamos a explicarte la diferencia entre buey y vaca vieja, hay diferencias clave en la carne que son notables. Repasémoslas.
Consideraciones de la carne de buey
Antes de conocer las diferencias entre la carne de buey y la de vaca, primero hablemos de algunas consideraciones del buey, ya que tiene características únicas que pueden ayudarte a la hora de distinguir una de la otra.
Para empezar, la carne de buey tiene cortes completamente magros, muy rojos y compactos en toda su estructura. La poca grasa que tiene cada área del buey se encuentra entreverada, pero no es tanta en comparación a la densidad de la carne de ternera.
En cuanto al sabor y textura, la carne de buey tiene un gusto fuerte y al mismo tiempo una superficie suave en la boca al probarla.
Sin duda, la carne de buey ofrece una experiencia sin igual, al mismo tiempo que tiene alta carga proteica, nutritiva y en aminoácidos.
Otra consideración clave es la complejidad de la crianza del buey para producto de consumo.
Por ejemplo, el animal requiere una crianza costosa, que no aporta beneficios al criador hasta los cuatro años, lo cual requiere de una gran inversión para poder venderse al llegar a la edad madura, y en consecuencia elevando el precio.
¿Cuál es la diferencia entre buey y vaca vieja?
Como han mostrado las distintas cualidades de la carne de buey, la misma se diferencia de gran manera en lo que respecta a los cortes regulares.
No obstante, veamos otras distinciones que nos ayudarán a reconocer un corte real de uno que pretende ser buey, la cual desafortunadamente es una práctica que es más común de lo que parece.
Precio de la carne de buey
Lo que distingue de manera más clara la carne de buey de sus contrapartes vacunas es su precio. Por distintas razones, como el hecho de tener un costo de crianza alto que no ofrece ganancias hasta que el buey llega al menos a los cuatro años, esto hace cada corte tenga un precio elevado.
Por ejemplo, el coste de la crianza completa del buey desde el momento de su nacimiento hasta que se sacrifica es de entre 15.000 y 20.000 euros
Entonces, a la crianza se le considera casi un trabajo artesanal y que se hace por amor, más que por negocio o por ingresos.
Por ese motivo, un kilogramo de carne de buey cuesta desde 30 euros hasta 200 euros en el caso del buey japonés, Kobe Wagyu.
La carne de buey escasea debido a la costosa crianza y maduración
Prácticamente, la demanda de la carne de buey nunca se alcanza en ningún país del mundo, por el coste de su crianza y lo que se requiere. Por eso, al ser escasa la carne y ser limitada la oferta, se sube el precio y la disponibilidad en restaurantes a nivel mundial.
Un ejemplo: en España se matan menos de 500 bueyes cada año, por lo que solamente las mejores carnicerías y restaurantes pueden ofrecer un plato de buey. Además, la carne también es costosa de mantener, al tener que madurarla durante semanas para dar con el mejor sabor.
Marmoleado de la carne de buey
La carne de buey tiene un marmoleado característico, con vetas de grasa por toda la estructura magra del corte. Esto se logra castrando al animal cierto tiempo antes de que se sacrifique, con el fin de disminuir su carga de testosterona que tiene efecto en el sabor y también en la cantidad de la grasa.