Cuando se trata de cortes de carne, los madurados son aquellos que resultan más deliciosos por su gran sabor, el cual solamente se logra a través de diferentes procesos por los que pasan los cortes antes de ser cocinados y ser servidos en el plato.
Sin embargo, este tipo de preparación puede ser muy costosa y limitada en restaurantes locales. Es así el caso del chuletón de rubia gallega, de naturaleza exótica pero que de hecho vamos a poder cocinar en casa.
Te enseñamos cómo hacerlo, así también las características del corte, como se madura y los mejores consejos para sacarle el mayor provecho a un corte de carne bovina tan especial.
Información sobre el Chuletón de Rubia Gallega
Más en detalle, el chuletón de rubia gallega es un corte de carne especial, el cual tiene cualidad marmoleada y es madurado por varias semanas para resaltar el sabor, suavizar la textura y conservar los jugos.
Asimismo, el nombre del corte hace referencia a la raza de la vaca de la que se saca el corte, conocida como Rubia Gallega. Esta raza bovina se cría específicamente en Galicia, España y es fácilmente reconocible por el color del pelaje del animal, con tonos anaranjados y rojizos.
Los cortes resultantes de la Rubia Gallega – especialmente el chuletón – son de primera calidad, gracias a la alimentación con la que se cría el animal y las condiciones en las que se mantiene para tal fin. Por eso, la carne tiene menos filtraciones, más contenido de grasa en el lomo y especial propensión para la maduración.
De hecho, es la única manera en la que es posible comprar el corte de chuletón de rubia gallega, de calidad exclusiva y que usualmente debe encargarse en línea. El costo de un corte de este tipo de kilogramo llega a los 50 dólares fácilmente.
Características de un corte como el de chuletón de rubia gallega
Un corte como el mencionado tiene características especiales, las cuales debemos conocer a la hora de comprarlo y también al momento de cocinarlo. Por ejemplo:
- El chuletón de rubia gallega involucra al menos 70 días de maduración, y se encuentra en forma de lomo alto, también el llamado hueso T o en corte estándar.
- Es una carne de color oscuro, con una capa de grasa exterior más gruesa que en otros vacunos, de textura suave y jugosa.
- Única en sabor, gusto y concentración de jugos.
- Usualmente madurada en cámaras especiales, con humedad y tiempo prolongado y completamente controlado.
Cocinando un corte de chuletón en casa: Dos maneras y consejos para hacerlo
Vamos a abordar dos métodos para cocinar el chuletón. No obstante, primero veamos algunos consejos y consideraciones previas para que nos quede de la mejor manera:
- Para empezar, debemos comprar la carne para cocinarla, cortando la pieza completa en cortes que tengan no menos de cinco centímetros de espesor.
- Cortarlo con mucho cuidado y siempre a lo largo y yendo con la orientación de la carne, para que el cuchillo rebane de manera sencilla.
- Retirar de la bolsa de vacío y dejar reposar al menos 120 minutos antes de prepararse.
- Dejar el corte al menos una media hora fuera de la nevera antes de cocinar.
Cocinando el chuletón de rubia gallega a la parrilla
El primer método es hacer el corte a la parrilla. Para eso, pondremos el asador a fuerte temperatura y sellaremos la carne, con una plancha debajo para evitar se cree flama por la grasa y termine quemando la superficie de la carne.
Cuando volteamos para sellar cada lado, agregamos sal para dar sabor. Primero, sellaremos por cada lado durante no menos de tres minutos, y luego haremos lo mismo, pero a una temperatura mucho más controlada y baja, para que así el interior de la carne se cocine bien, aunque el término es al gusto.
Cocinando el chuletón a la plancha
De la misma manera, es posible hacer el chuletón a la plancha. En este caso, pondremos a calentar la sartén a un punto máximo, para luego colocar la carne. Dejaremos cinco minutos por cada lado, y en caso de querer el corte en un término más cocido, bajaremos la temperatura a medio y cocinaremos por un minuto más.
Es importante no salar, no condimentar y evitar voltear la carne demasiadas veces cuando se hace a la plancha. Con una sola vez por lado será más que suficiente. Eso sí, se pone sal de textura gruesa por encima al servir, acompañando con una guarnición al gusto.