Solomillo de Vaca: la Pieza Más Tierna (y Cómo no Cargártela)

El solomillo es la pieza que sacamos para las ocasiones especiales: un cumpleaños, una
cena con suegros, o esa noche en la que quieres quedar de object… quedar de maravilla,
vaya. Es el corte más tierno de la vaca, y precisamente por eso es también el que más se
estropea si no se cocina con cabeza. Te contamos cómo sacarle todo el partido.

Por qué el solomillo es tan tierno

El solomillo se encuentra en el interior del lomo, pegado a la columna vertebral. Es un músculo que
apenas trabaja durante la vida del animal, y eso explica su textura casi mantecosa: prácticamente se
corta con el tenedor. A cambio, tiene poca grasa infiltrada, lo que significa que su margen de error al
cocinarlo es más estrecho que el de otros cortes como el entrecot.

Las tres zonas del solomillo

No toda la pieza es igual, y saberlo te ayuda a pedir justo lo que necesitas en el mostrador:
• La cabeza: la parte más ancha, ideal para chateaubriand o para compartir en el centro de la mesa.
• El centro: la zona más uniforme, perfecta para medallones o tournedós, todos del mismo grosor.
• La punta: más fina y alargada, estupenda para tiras salteadas, brochetas o strogonoff.

Cómo elegirlo en la carnicería

Busca un color rojo cereza uniforme, sin apenas grasa visible por fuera (la poca que tiene es interna)
y con la fibra bien apretada, sin zonas blandas. Si vas a hacer medallones, pide que te lo corten del
centro de la pieza para que todos tengan el mismo grosor y se hagan por igual

El método para que no se te seque

Aquí está el quid de la cuestión: como es una pieza magra, si te pasas un minuto de más, pierdes la
partida. El truco no está en la cantidad de fuego, sino en el control del tiempo.
• Temperatura ambiente antes de cocinar, igual que con el entrecot: unos 30 minutos fuera de la
nevera.
• Fuego fuerte para sellar, unos 90 segundos por cada lado, y luego baja un poco la intensidad para
terminar la cocción sin que se queme por fuera.
• Nunca lo dejes pasar de un punto medio: por su bajo contenido en grasa, un solomillo muy hecho
queda seco y sin gracia. Poco hecho o al punto es donde este corte brilla de verdad.
• Reposo obligatorio de al menos 5 minutos antes de cortarlo, tapado con papel de aluminio.
Un truco de toda la vida en muchas casas de aquí: envolver el medallón con una loncha fina de
panceta antes de cocinarlo. Aporta grasa extra por fuera y evita que se reseque, sobre todo si lo vas
a terminar al horno

Los errores más habituales con el solomillo

El fallo número uno, y con diferencia, es pasarse de cocción pensando que «cuanto más hecho, más
seguro». Con el solomillo es justo al revés: al tener tan poca grasa, pasado de punto se queda seco
y pierde gran parte de lo que lo hace especial. El segundo error habitual es cortarlo demasiado fino
antes de cocinarlo: un medallón de menos de dos centímetros se pasa de cocción en cuestión de
segundos, y es muy difícil controlar el punto con precisión. Y el tercero, usar una sartén o plancha
poco caliente: sin un buen sellado inicial, la pieza suelta jugo desde el primer momento y se queda
sin esa costra que atrapa todo el sabor dentro.
Otro detalle que se pasa por alto: no todos los solomillos son iguales según la maduración de la
pieza. Un solomillo con unos días de maduración correcta gana en sabor sin perder nada de su
terneza característica, así que no dudes en preguntarnos por la maduración de la pieza que te llevas
si el sabor es tan importante para ti como la textura.

Cómo conservarlo antes de cocinarlo

Si no lo vas a cocinar el mismo día de la compra, guárdalo en la parte más fría de la nevera, en su
envase original o bien envuelto, y consúmelo dentro de los dos o tres días siguientes para
aprovechar toda su terneza. Si prefieres congelarlo, hazlo en raciones individuales ya porcionadas:
así solo descongelas la cantidad que necesitas cada vez, sin desperdiciar producto

Con qué combinarlo

Al tener un sabor más neutro que el entrecot, el solomillo es la pieza perfecta para lucirse con una
salsa: pimienta verde, roquefort, o un toque de foie si quieres tirar la casa por la ventana. Para acompañar, unas patatas confitadas o unos boletus salteados le van que ni pintados

Cómo lo encuentras en nuestra tienda

Seleccionamos el solomillo pieza a pieza, y lo cortamos en el momento según lo que necesites:
entero, en medallones del grosor que prefieras, o en tiras para salteado. Disponible en tienda, para
recoger o con reparto a domicilio en toda Barcelona. Si es para una ocasión especial, dínoslo al
pedir y te aconsejamos la cantidad justa por persona.

Dirección: Mercat de Montserrat, Carrer de les Torres, 1, Nou Barris, Barcelona
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