Fricandó de Ternera Casero: Qué Es y Cómo Recalentarlo Sin Que Se Seque

Qué es el fricandó y por qué es un clásico de la cocina catalana

Va, que hoy toca hablar de uno de esos platos que no faltan en ninguna casa catalana los domingos de invierno: el fricandó. Es un guiso de ternera estofada a fuego lento con cebolla, y su seña de identidad son los bolets (setas), que le dan ese sabor a bosque tan característico. Es de esos platos de toda la vida que cuestan tiempo de hacer bien en casa, con horas de cocción lenta, así que muchos de vosotros nos pedís que os lo dejemos ya preparado, listo para calentar y disfrutar sin complicaros la vida entre semana.

El corte que marca la diferencia: por qué usamos contra de ternera

El fricandó se hace tradicionalmente con contra de ternera, un corte de la pata trasera con poca grasa pero mucha fibra, que necesita cocción larga y lenta para quedar tierno. Cortado en filetes finos y enharinado antes de dorarlo, va cogiendo la textura melosa que caracteriza a este plato. Usar un corte más noble no tiene sentido aquí: el fricandó pide precisamente esta pieza, porque es la que mejor absorbe el sabor del caldo y las setas durante las horas de cocción.

Cómo preparamos nuestro fricandó (y por qué lleva bolets)

En nuestra parada del Mercat de Montserrat preparamos el fricandó siguiendo la receta de toda la vida: filetes de contra enharinados y dorados, un sofrito lento de cebolla, ajo y tomate, y un buen chorro de vino rancio que le da profundidad al guiso. Los bolets, ya sean secos rehidratados o frescos de temporada, se incorporan a media cocción para que suelten todo su aroma sin deshacerse. Todo cuece a fuego lento durante horas, hasta que la carne queda tan tierna que se corta con la cuchara.

El error que reseca la carne al recalentar

El error más habitual al recalentar fricandó, o cualquier guiso de cocción larga, es hacerlo a fuego fuerte y con prisas. El calor directo reseca las fibras de la carne por fuera antes de que el centro llegue a temperatura, y el resultado es una pieza dura que ha perdido esa textura melosa que tanto os gusta. El fricandó, como buen guiso, gana con el reposo: de un día para otro incluso mejora, pero solo si se recalienta con paciencia.

Cómo recalentarlo para que quede como recién hecho

Lo mejor es recalentarlo en el mismo cazo, a fuego bajo, con la salsa cubriendo la carne y removiendo de vez en cuando, durante 10-15 minutos hasta que esté bien caliente por dentro. Si la salsa ha quedado muy espesa tras un día en la nevera, un chorrito de caldo o agua ayuda a que vuelva a su textura original sin diluir el sabor. En el microondas también funciona, pero a potencia media y tapado, para que el vapor ayude a que la carne no se seque.

Fricandó apto para quienes evitan el gluten

Una duda que nos hacéis a menudo es si el fricandó lleva gluten, ya que la receta tradicional enharina los filetes antes de dorarlos. La buena noticia es que ese paso se puede sustituir sin problema por harina de maíz o de arroz, con un resultado prácticamente idéntico en textura y en cómo espesa la salsa. Si tenéis intolerancia o alguien en casa la tiene, contádnoslo al pedir y os lo preparamos con esta variante, sin que eso cambie el sabor final del plato.

Con qué acompañarlo, a la catalana

El fricandó se sirve tradicionalmente solo, con su propia salsa, aunque unas patatas al vapor o un poco de pan para mojar nunca están de más para aprovechar hasta la última cucharada de salsa. Si queréis darle un aire más completo, un puñado de patatas panadera al lado convierte el plato en una comida contundente sin restarle protagonismo al guiso. Evitad acompañamientos muy especiados o con salsas fuertes: el fricandó tiene ya un sabor profundo por sí mismo y no necesita competencia en el plato.

Cuánto dura en la nevera o en el congelador

En la nevera, bien tapado, el fricandó aguanta perfectamente 3-4 días, y como comentábamos, incluso mejora de un día para otro porque los sabores se asientan. Para guardarlo más tiempo, congelado en un recipiente hermético se conserva en buen estado hasta 2-3 meses. Al descongelarlo, lo mejor es pasarlo a la nevera la noche antes y recalentarlo despacio al día siguiente, siguiendo el mismo criterio de fuego bajo que os contamos más arriba, para que la carne no pierda ni un ápice de su textura melosa.

Nuestro fricandó ya listo: solo calentar y servir

Preparamos el fricandó en nuestra parada del Mercat de Montserrat con el mismo cariño de siempre, listo para que solo tengáis que calentarlo y servirlo. Lo podéis recoger en tienda  ideal para esos días entre semana en los que no hay tiempo para una cocción larga pero sí ganas de comer bien.

Dirección: Mercat de Montserrat, Carrer de les Torres, 1, Nou Barris, Barcelona
Teléfono / WhatsApp:

Horario: Martes a miércoles 8:00–14:00

· Jueves 8:00–14:00 y 16:30–20:00

· Viernes 7:30–20:00

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